Riporto le ricette con la speranza che qualche ristoratore possa far gustare le specialità abbinate ai buoni vini del tiranese. Sono certo che alla notizia della preparazione molti si siederanno a tavola fregandosi le mani con l’acquolina in bocca.
Nel tiranese esiste una “trinità”: Chisciöl, Pizòcher e Turta del S. Pedru.
| Pizòcher de Tiràn |
| Farina nera di grano saraceno gr. 350 - farina bianca gr. 100 - patate gr. 250 - carote una o due - fagiolini gr. 100 - verze due o tre foglie - burro gr. 200 - formaggio di casèra gr. 200 - aglio due spicchi - sale. ( Per 4 persone ) |
| Con le farine, il sale e un pò d'acqua si prepari una pasta più morbida di quella della versione originale dei pizzoccheri. Pronta, la si faccia riposare per qualche minuto. A parte, si cuociano in acqua salata le patate sbucciate e tagliate a pezzi grossi i fagiolini. Allorquando le due verdure sono quasi cotte, a più riprese, si prenda un pò di pasta su di un mestolo piatto e, servendosi, con la mano destra, di un coltello o di una forchetta, si stacchino i pizzoccheri uno per volta facendoli cadere direttamente nella pentola avendo l'accortezza di formarli a mò di piccoli sigari inizialmente lunghi tre centimetri e abbastanza spessi e poi, man mano, sempre più corti (fino ad un centimetro) e meno spessi (in modo che gli ultimi versati raggiungano la cottura dei primi). Indi aggiungere le carote tagliate a spicchi e far cuocere per quindici minuti. Cinque minuti prima di scolare, unire anche le verze. Scolato il tutto, si versi in una terrina imburrata e si condisca a strati con burro fuso e formaggio di casera tagliato e fettine. Servire caldi. (Sergio De Gasperi - Tirano). D'inverno la verza cuoce prima e, quindi, bastano 5 minuti. D'estate si aggiunge contemporaneamente ai pizzoccheri. Una raffinatezza: a Tirano si sceglie la verza dopo che ha subito il gelo invernale perchè in tal caso e più croccante. |
| Turta del S. Pedru |
| Farina nera di grano saraceno kg. 1,500 - burro gr. 400 - formaggio di casera gr. 500 - coste 1 kg. (da cuocere a parte) - foglie di erba di S. Pietro nr. 15 - pepe macinato 1 cucchiaino da caffe - cannella 1 cucchiaino da caffe - sale. (Per 6 persone) |
| Le coste già bollite e l'erba di S. Pietro, tritata, si impastano a lungo con la farina nera, il sale, l'acqua e una parte di burro, fino ad ottenere una massa tenera e lucida. Si dispone poi l'impasto in una tortiera imburrata ed infarinata, unendovi il formaggio a pezzetti e il rimanente burro a fiocchi. Si passa, quindi, il tutto al forno approntato a calore molto alto. Allorquando l'impasto bolle, si diminuisce la temperatura portandola su di una gradazione normale e lasciando, infine, cuocere la torta per tre ore abbondanti. (Umberto Della Vedova - Baruffini) La signora Renata Porta Pesenti, di Tirano, che di questa ricetta è la moderna interprete, dice che la torta, che peraltro non è un dolce ma un primo piatto, compariva sulle mense di Baruffini il giorno di S. Pietro Abate, il protettore della comunità. Nell'occasione si preparava anche il pane di segale fresco, che veniva cotto nel forno a legna, nel quale, pronto il pane, si metteva la torta allo scopo di utilizzare il calore residuo per l'intera nottata. Si otteneva così--oltretutto-- una cottura lenta e perfetta. L'erba di S. Pietro, abbondante negli orti di Baruffini, così come in altre località solative della valle, è comunemente conosciuta col nome di erba amara o erba buona ed anche erba di S. Maria. È scientificamente la "piretrum balsamita" e si presenta con le foglie verdi a forma molto allungata. Viene usata anche per la preparazione dei chiscioi o della frittata. Durante la cottura, si consiglia di controllare il forno due o tre volte |
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