7 maggio 2010 - Alla riscoperta di un nostro piatto tipico che sarà presente (in Piazza della Stazione con la Confraternita del Chisciol) ai festeggiamenti del Centenario del Trenino Rosso. All'interno dell'articolo anche la ricetta.
Ezio cucina la deliziosa frittella (foto di Ivan Previsdomini)
Chi l’avrebbe mai detto? ! Il chisciöl, piatto tipico del tiranese, è tornato alla ribalta! Questo “piatto povero”, che da molti anni sembrava essersi eclissato e di cui solo le nonne e alcune brave massaie avevano custodito gelosamente la ricetta, è tornato alla grande in questi ultimi anni grazie alle sagre popolari e alla Confraternita del chisciöl.
Si è sempre detto che la gastronomia valtellinese è povera come sicuramente è povera la gastronomia in tutte le valli alpine poiché le materie prime di base che la compongono sono poche e essenziali.
A dare il senso di povertà al chisciöl era, come per altri cibi ( quali la polenta, la minestra di latte e riso, il pancotto e altri ), il ripetersi giorno per giorno della sua presenza in tavola. Riuscire ad emanciparsi e togliersi di torno questi poveri cibi in tavola era segno di uno stato economico migliorato, riuscire poi a cucinare i piatti prelibati che provenivano dalla città era segno di distinzione.
Fortunatamente, al giorno d’oggi, questa tendenza appare superata e v’è un recupero della gastronomia tradizionale: ora si è consapevoli che tante realtà culturali e tradizionali passano anche attraverso il gusto e la cultura del cibo.
La conoscenza di ciò che si mangia è essenziale e spesso alimenta la voglia di vivere una vita sana e gioiosa. Insomma ciò che prima era ritenuto nella nostra realtà valligiana cucina povera e da abbandonare, ora la si rivaluta con fantasia e creatività; come per miracolo, anche il chisciöl sembra emergere dal Purgatorio e salire giustamente in Paradiso dopo aver scontato un oblio immeritato.
Il chisciöl è un piatto semplice e di ottimo aspetto estetico, robusto e genuino che nasce dal rapporto dell’uomo con la terra che ha messo a coltura; è un cibo che mette in relazione l’uomo e l’ambiente e ne sintetizza il carattere e la natura.
Il chisciöl, ( come per altri prodotti tipici, quali i pizzoccheri, la polenta taragna ) ha come base la farina di grano saraceno, l’aggiunta di farina bianca, formaggio e burro o strutto e altri prodotti locali ne hanno affinato la bontà. Questi piatti non conoscono le raffinatezze della cucina dei grandi chef, però rispecchiano fedelmente l’essenzialità del focolare domestico e della genuinità degli ingredienti.
Cos’è e come si presenta il chisciöl ? Presto detto: è’ una frittella di circa mezzo centimetro di spessore con diametro di circa 20 centimetri che rispecchia generalmente il fondo della padella in uso. Gli ingredienti tradizionali sono la farina di grano saraceno, la farina bianca, il formaggio magro di casera, strutto di maiale, sale e acqua.
La preparazione ? Semplice a dirsi, ma un po’ meno a farsi, poiché la bontà del chisciöl dipende dalla percentuale di farina nera rispetto alla bianca ( generalmente 2 parti di farina nera e una parte di farina bianca ), dall’acqua usata e dal tempo dell’impasto, dalla qualità e quantità del formaggio immesso nella pastella e non da ultimo dal condimento e dal tempo di cottura a fuoco lento .
Il risultato è però normalmente eccellente! Chi assaggia il chisciöl nella sua squisitezza rimarrà piacevolmente stupito. Il suo aspetto è invitante, è reso irresistibile dall’intenso profumo di formaggio fuso e rosolato che invade quasi completamente la superficie della frittella ben cotta e croccante.
E’ un piacere sicuro per il palato, reso ancora più pieno e intenso se accompagnato tra un boccone e l’altro da tenera insalata e innaffiato con leggere ma frequenti sorsate di vino rosso, rigorosamente valtellinese.
In valle si dice che “ un chisciöl tira l’altro” ed è vero poiché quando si giunge alla sazietà permane ancora il sottile desiderio dell’assaggio. La sensazione di sazietà però è dolce e non è spossatezza di stomaco, ma un delizioso e diffuso benessere che distende le membra e ravviva lo spirito facendo dimenticare l’inquietudine della vita moderna.
Mariangela prepara la pastella del chisciöl (foto di Ivan Previsdomini)
1 parte di farina bianca
formaggio di “ casera “ giovane e magro
un po’di vino
un cucchiaio di strutto di maiale
acqua e sale quanto basta
Preparazione
Il chisciöl deve essere cucinato in una padella rigorosamente di ferro.
Preparare la pastella, mescolando 2 parti di farina di grano saraceno e 1 parte di farina bianca con un po’ di vino, acqua e sale q.b. fino ad ottenere un impasto sufficientemente amalgamato e liquido ma non troppo.
Sciogliere nella padella un cucchiaio di strutto di maiale, quindi versare uno strato di pastella di mezzo centimetro circa in altezza. Ricoprire con formaggio di “ casera” giovane e magro, tagliato a fettine .
Affondare lievemente il formaggio nella pastella e cuocere a fuoco lento, avendo cura di non lasciar bruciare, per circa 10 minuti.
Quando la parte a contatto con il fondo della padella è ben cotta ( imbrunisce) capovolgere e lasciar cuocere bene altri 8-10 minuti .
Servire caldo con contorno di cicoria.
Per la Confraternita del chisciöl e dei vini del tiranese
e.m.
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