19 novembre 2011 - Alla presentazione della Guida Michele 2012, tutti i grandi cuochi stellati e superstellati concordano che il “futuro della cucina italiana è il ritorno al passato... (Di Attilio Scotti)
Alla presentazione della Guida Michele 2012, tutti i grandi cuochi stellati e
superstellati concordano che il “futuro della cucina italiana è il ritorno al
passato , lasciamo da parte gli effetti speciali e ritorniamo ai sapori semplici
e netti”. Cinque anni fa ebbi il piacere di sedermi al ristorante La Francescana a
Modena di Massimo Bottura ( oggi premiato dalla Guida Michelin con tre stelle ) e
degustai il piatto:
"Merluzzo dedicato a Theolonius Monk, improvvisazione in cucina iperriflessiva sulla tecnica del santone pazzo del jazz. Miscela di ingredienti da tutto il mondo: il merluzzo perché nel suo brodo infuso al tonno essicato, gli spaghetti al nero di seppia ottenuti da radici, carote, cipollotto, daikon e sedano sbollentato e sul fondo la pelle convertita in
un oscuro ricettacolo di profumi balsamici, un piatto dove il cuoco spegne la luce e mette tutti al buio e fa vivere solamente la sensazione paletale".
Per fortuna quel giorno non mi spensero la luce: criticai il piatto che consegnava
alle papille una sensazione di strani sapori e per nulla buono. Fui tacciato e
messo all’indice. Oggi, 16 novembre 2011, il buon Bottura cambia tutto, tralascia
gli effetti speciali e torna alle lasagne ed ai piatti tradizionali della sua Modena.
Attilio Scotti
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