Dimenticavo! Innanzitutto cos’è il chisciöl? Nessun mistero: si presenta come una frittella di mezzo centimetro di spessore con diametro che rispecchia generalmente il fondo della padella in uso. Gli ingredienti tradizionali sono la farina di grano saraceno, la farina bianca, il formaggio magro di casera, strutto di maiale, vino, sale e acqua. La bontà del chisciöl dipende dalla percentuale di farina nera rispetto alla bianca ( generalmente 2 parti di farina nera e una parte di farina bianca), dall’acqua usata e dal tempo dell’impasto, dalla qualità e quantità del formaggio immesso nella pastella e non da ultimo dal condimento e dal tempo di cottura a fuoco lento.
Se non lo avete bruciato nella preparazione rimarrete sorpresi della sua bontà e del suo aspetto invitante reso irresistibile dall’intenso profumo di formaggio fuso e rosolato che invade quasi completamente la superficie della frittella ben cotta e croccante. E’ un piacere sicuro per il palato, reso ancora più pieno e intenso se accompagnato tra un boccone e l’altro da tenera insalata e innaffiato con leggere ma frequenti sorsate di vino rosso, rigorosamente valtellinese. Attenzione però: si dice che “un chisciöl tira l’altro” ed è vero poiché quando si giunge alla sazietà permane ancora il sottile desiderio dell’assaggio. La sensazione di sazietà però è dolce e non è spossatezza di stomaco, ma un delizioso e diffuso benessere che distende le membra e ravviva lo spirito facendo dimenticare l’inquietudine e ravvivando “ piacevoli pizzicori “.
Bando alle parole e largo ai fatti. Propongo le dodici stazioni e la ricetta e.. all’opera dunque.
Ezio Maifrè
www.confraternitadelchisciol.com
Mariangela e Ezio cucinano il Chisciöl
Nella prima stazione si contempla Ezio che procura la farina di saraceno, la farina bianca, il formaggio di casera magro e saporito, il vino Valtellina, l’acqua, il sale, lo strutto di maiale, le bombole del gas, fornelli e padelle unte con strutto, la bacinella , il boccale. Poi accende il fuoco a fiamma bassa e chiama Mariangela ai fornelli.
Nella seconda stazione si contempla Mariangela che, dopo aver indossato la divisa della Confraternita del chisciöl e dei vini del tiranese versa nella bacinella due manciate di farina di saraceno e una di farina bianca. Ezio versa lentamente acqua di fonte nella bacinella, mentre Mariangela miscela l’ impasto con forza e olio di gomiti finché la pastella non diventa fluida e leggera.
Nella terza stazione si contempla Ezio che, dopo aver assaggiato il vino rosso di Valtellina per verificarne la bontà, ne versa un bicchiere nella pastella, mentre Mariangela continua a sbattere la pastella con vigore.
Nella quarta stazione, Ezio estrae da un vaso una grossa cucchiaiata di strutto e lo versa nella padella di ferro non ancora troppo calda. Mariangela culla dolcemente la padella finché lo strutto la bagna interamente e si scioglie.
Nella quinta stazione, la pastella è pronta. Mariangela versa la pastella nella padella di ferro a fuoco basso, la distribuisce sul fondo in uno strato di circa mezzo centimetro. Ezio prepara sei fette di formaggio di casera magro di buon spessore.
Nella sesta stazione Mariangela posa le fette di formaggio sulla pastella, le sistema dolcemente con il cucchiaio. Il fuoco è ora più intenso.
Nella settima stazione la padella frigge e il formaggio si diffonde nella pastella in modo uniforme, mentre Mariangela muove leggermente la padella in modo che la pastella non “ attacchi “ sul fondo.
Nella ottava stazione, pastella e formaggio cuociono lentamente. Mariangela con la paletta di ferro solleva ai bordi la deliziosa frittella per verificarne la cottura.
Nella nona stazione, il chisciöl ha assunto un colore dorato. Buon segno: pastella e formaggio si stanno amalgamando bene. Mariangela muove leggermente il chisciöl sul fondo della padella perché non “attacchi”.
Nella decima stazione il chisciöl appare, nella parte inferiore cotto a puntino.. Sono trascorsi circa 10 minuti dal travaso della pastella nella padella di ferro.
Nella undicesima stazione Mariangela “ rovescia “ il chisciöl con la paletta di ferro. La parte inferiore è ben cotta e appare in evidenza il formaggio “ rosolato e dorato “. Da questo momento occorrono altri 8-10 minuti perché il chisciöl sia cotto totalmente.
Nella dodicesima stazione il chisciöl è cotto ed è pronto per essere servito . Mariangela lo presenta su un tagliere agli ospiti. Ezio ne assaggio una fetta, accompagnandola con un bicchiere di vino rosso di Valtellina e con tono solenne sentenzia: ottimo, brava Mariangela, questo è il chisciöl, piatto tipico del tiranese ! Sotto a chi tocca e buon appetito!
