LE "CANTINE APERTE" DELLA CASA VINICOLA TRIACCA

Domenica 29 maggio dalle ore 10.00 alle ore 17.00 in occasione della giornata di “Cantine aperte”, la casa vinicola Triacca, in collaborazione con l’artista Francesco Tresoldi, ha presentato, presso la Tenuta La Gatta di Bianzone, la mostra “Luci e colori nella pittura”. La mostra resterà esposta al pubblico fino al mese di ottobre 2011.

“Ammirare le opere di Tresoldi è un’esperienza unica. Uno stile personale ed intrigante che attrae lo sguardo dell’osservatore e lo conduce dolcemente in un viaggio attraverso quei colori forti e rassicuranti di una natura magica. Linee semplici, paesaggi statici ed essenziali, cromatismi rilucenti, luminosità: un insieme bizzarro di ingredienti, mescolati dal tratto esperto di Tresoldi”.

Il binomio arte e vino, scelto dalla casa vinicola Triacca non è certamente casuale. Il vigneron, come il pittore, ha una sua tavolozza, ha i suoi pennelli. Presiede e mescola, dosa e trasforma, gioca con le leggi naturali che presiedono alla coltivazione della vite, alla vinificazione e all’evoluzione del vino. L’arte e il vino racchiudono entrambi una natura materiale e un potere spirituale: la magia.

L’Artista Francesco Tresoldi, nato a Caravaggio, frequenta l’Accademia di Brera, ed è subito presente a Parigi al “Salon dès Indipendantes”. Espone a New York e Providence. Allestisce una importante personale di cento opere a Monaco di Baviera e diverse sono le mostre che si susseguono in Italia. Studi, lavori, riconoscimenti e un impegno continuo di “atelier”, tra cui un’importante ricerca biografica rivolta alla vita del “Caravaggio” (www.francescotresoldi.tk).

Ma se il binomio arte e vino è certamente vincente, la casa vinicola ha pensato bene di unire a questi due partners anche il chisciöl, piatto tipico del tiranese e bandiera vincente della Confraternita del chisciöl (www.confraternitadelchisciol.com).
La scoperta della Cantine, la degustazione del vino, il profumo e la delizia della gastronomia e l’arte aprono l’anima sul nostro magnifico territorio.

Sonia Savio

INVITO ON-LINE A CUCINARE IL CHISCIÖL IN DODICI STAZIONI

Tranquilli! Non è la fatica della “via Crucis” e se seguirete con pazienza le dodici stazioni della preparazione del chisciöl può darsi che ne preparerete uno ottimo... (Di Ezio Maifrè)

Dimenticavo! Innanzitutto cos’è il chisciöl? Nessun mistero: si presenta come una frittella di mezzo centimetro di spessore con diametro che rispecchia generalmente il fondo della padella in uso. Gli ingredienti tradizionali sono la farina di grano saraceno, la farina bianca, il formaggio magro di casera, strutto di maiale, vino, sale e acqua. La bontà del chisciöl dipende dalla percentuale di farina nera rispetto alla bianca ( generalmente 2 parti di farina nera e una parte di farina bianca), dall’acqua usata e dal tempo dell’impasto, dalla qualità e quantità del formaggio immesso nella pastella e non da ultimo dal condimento e dal tempo di cottura a fuoco lento.

Se non lo avete bruciato nella preparazione rimarrete sorpresi della sua bontà e del suo aspetto invitante reso irresistibile dall’intenso profumo di formaggio fuso e rosolato che invade quasi completamente la superficie della frittella ben cotta e croccante. E’ un piacere sicuro per il palato, reso ancora più pieno e intenso se accompagnato tra un boccone e l’altro da tenera insalata e innaffiato con leggere ma frequenti sorsate di vino rosso, rigorosamente valtellinese. Attenzione però: si dice che “un chisciöl tira l’altro” ed è vero poiché quando si giunge alla sazietà permane ancora il sottile desiderio dell’assaggio. La sensazione di sazietà però è dolce e non è spossatezza di stomaco, ma un delizioso e diffuso benessere che distende le membra e ravviva lo spirito facendo dimenticare l’inquietudine e ravvivando “ piacevoli pizzicori “.
Bando alle parole e largo ai fatti. Propongo le dodici stazioni e la ricetta e.. all’opera dunque.

Ezio Maifrè
www.confraternitadelchisciol.com

Mariangela e Ezio cucinano il Chisciöl

Nella prima stazione si contempla Ezio che procura la farina di saraceno, la farina bianca, il formaggio di casera magro e saporito, il vino Valtellina, l’acqua, il sale, lo strutto di maiale, le bombole del gas, fornelli e padelle unte con strutto, la bacinella , il boccale. Poi accende il fuoco a fiamma bassa e chiama Mariangela ai fornelli.

Nella seconda stazione si contempla Mariangela che, dopo aver indossato la divisa della Confraternita del chisciöl e dei vini del tiranese versa nella bacinella due manciate di farina di saraceno e una di farina bianca. Ezio versa lentamente acqua di fonte nella bacinella, mentre Mariangela miscela l’ impasto con forza e olio di gomiti finché la pastella non diventa fluida e leggera.

Nella terza stazione si contempla Ezio che, dopo aver assaggiato il vino rosso di Valtellina per verificarne la bontà, ne versa un bicchiere nella pastella, mentre Mariangela continua a sbattere la pastella con vigore.

Nella quarta stazione, Ezio estrae da un vaso una grossa cucchiaiata di strutto e lo versa nella padella di ferro non ancora troppo calda. Mariangela culla dolcemente la padella finché lo strutto la bagna interamente e si scioglie.

Nella quinta stazione, la pastella è pronta. Mariangela versa la pastella nella padella di ferro a fuoco basso, la distribuisce sul fondo in uno strato di circa mezzo centimetro. Ezio prepara sei fette di formaggio di casera magro di buon spessore.

Nella sesta stazione Mariangela posa le fette di formaggio sulla pastella, le sistema dolcemente con il cucchiaio. Il fuoco è ora più intenso.

Nella settima stazione la padella frigge e il formaggio si diffonde nella pastella in modo uniforme, mentre Mariangela muove leggermente la padella in modo che la pastella non “ attacchi “ sul fondo.

Nella ottava stazione, pastella e formaggio cuociono lentamente. Mariangela con la paletta di ferro solleva ai bordi la deliziosa frittella per verificarne la cottura.

Nella nona stazione, il chisciöl ha assunto un colore dorato. Buon segno: pastella e formaggio si stanno amalgamando bene. Mariangela muove leggermente il chisciöl sul fondo della padella perché non “attacchi”.

Nella decima stazione il chisciöl appare, nella parte inferiore cotto a puntino.. Sono trascorsi circa 10 minuti dal travaso della pastella nella padella di ferro.

Nella undicesima stazione Mariangela “ rovescia “ il chisciöl con la paletta di ferro. La parte inferiore è ben cotta e appare in evidenza il formaggio “ rosolato e dorato “. Da questo momento occorrono altri 8-10 minuti perché il chisciöl sia cotto totalmente.

Nella dodicesima stazione il chisciöl è cotto ed è pronto per essere servito . Mariangela lo presenta su un tagliere agli ospiti. Ezio ne assaggio una fetta, accompagnandola con un bicchiere di vino rosso di Valtellina e con tono solenne sentenzia: ottimo, brava Mariangela, questo è il chisciöl, piatto tipico del tiranese ! Sotto a chi tocca e buon appetito!

ALLA VINERIA DI TIRANO UN CORSO DI CHISCIÖL PER UN COMPLEANNO

25 ottobre 2010 - La Vineria fa scuola di chisciöl con le “accademiche“ della Confraternita in occasione del 50° compleanno di un simpatico amico Svizzero.

Per tale occasione, nella serata di sabato 23 ottobre 2010, un gruppo affiatato e goliardico d’amici svizzeri sono giunti da Mogelsberg (Comune del Cantone San Gallo) per carpire i segreti di cucina di un buon chisciöl e assaggiare i deliziosi vini di Valtellina. Le chisciöliere hanno sfoggiato tutta la loro maestria nell’insegnamento, dimostrando in pratica la squisitezza del piatto tipico tiranese. Risultato? Purtroppo solo le donne del gruppo non hanno potuto leccarsi i baffi per la bontà del chisciöl; la ricetta ora è giunta anche nel Canton San Gallo.

e.m.
(confraternita del chisciöl e dei vini del tiranese)

CHISCIÖI E PIZZOCCHERI SU RETE QUATTRO

11 ottobre 2010 - Il 9 di ottobre alle ore 12,45 il conduttore Davide Mengacci, nel suo programma gastronomico e nel contesto scenico stupendo del Trenino Rosso del Bernina, ha inserito tra le ricette gastronomiche il chisciöl e il pizzocchero, fiori all’occhiello della Valtellina.

Il pizzocchero, piatto conosciuto in Italia e all’estero, non è certo una novità per i telespettatori. La novità per gli italiani è però il chisciöl, piatto tipico del tiranese, che, al pari del fratello maggiore pizzocchero, in questi ultimi tempi è diventato una Star.

La simpatica Antonella Brinafico, vice presidente della Confraternita del chisciöl, con una grazia tipicamente valtellinese, ha presentato un delizioso piatto di pizzoccheri e un croccante chisciöl, cotto a puntino in padella di ferro, spiegando gli ingredienti.

La visione dei due gustosissimi piatti, data l’ora, avrà sicuramente fatto venire l’acquolina in bocca a molti telespettatori. Per gli appassionati del cibo genuino non resta quindi che sedersi a tavola nei ristoranti del tiranese e pronunciare le due tipiche parole chiave “chisciöi e pizzoccheri“ per sentire il profumo della nostra Valle e poi, satolli di tanta grazia, volare in… Paradiso, con il Trenino Rosso del Bernina.

Ezio Maifrè
Confraternita del chisciöl e dei vini del tiranese

GASTRONOMIA TIRANESE - Seconda Parte

7 settembre 2010 - Seconda parte di un interessantissimo articolo inerente l'antica cucina tiranese. (Di Domenico Corvi)

Sì, perché i nostri contadini producevano il burro ma non potevano permettersi il lusso di mangiarlo e quindi preferivano, o meglio erano costretti a venderlo ai signori per ricavare quei pochi soldi che servivano per andare a “ la butéga” a comprare i generi di prima necessità .

Per il resto l’alimentazione era costituita da “ chisciöi “, enormi frittelle di farina di saraceno, o a volte anche di frumento, con inserite in mezzo della larghe fette di formaggio filante; “pizòcher” , tagliatelle pure fatte con la farina nera e poi la polenta in tutte le sue varietà di “ giàlda “ o di farina di mais”, négra “ o di farina di grano saraceno e ultima la “ mùgna” risultante da un ibrido fra le altre due. Per la nera esistevano poi le sottospeci della “ taràgna “ in cui entravano anche burro e formaggio, destinata alle grandi occasioni; la “pulénta cùscia “ cioè condita con formaggio e burro fritto versato sulle fette già tagliate , ed infine la “ pulénta an fiùu” o fatta cuocere nella panna fresca che si cucinava quasi esclusivamente sugli alpeggi dove il latte abbondava.

Questi per lo più erano i piatti di mezzogiorno ; la sera la cucina era assai più parca: una minestra e poi pane e formaggio e salumi. Il tipo di minestra variava a seconda delle stagioni: dai ricchi minestroni dell’autunno quando la verdura c’era in abbondanza , alle minestre a base di latte dell’inverno. Tra queste ultime , il “ris e lacc ” , cioè il riso passato nella farina di frumento e cotto nel latte, alla “ pàpa de munt”, vale a dire un impasto di farine bianca e gialla cotto sempre nel latte; alla “ farinàrsa”, impasto di farina fritto nel burro. Naturalmente il latte era uno degli alimenti più diffusi anche perché prodotto in maggior abbondanza ed a costi bassi.

Durante l’autunno , un nuovo alimento entrava di prepotenza nella dieta: la castagna, che spesso costituiva l’unico piatto disponibile . Anch’essa veniva cotta in diversi modi : dalle comuni castagne lesse , o “ ferüdi” , ai “castrùn “, o castagne bollite solo parzialmente sbucciate, alle “ pelàdi “o castagne bollite senza buccia; a queste ultime due qualità nella cottura si aggiungeva anche un pizzico di anice , e potevano essere mangiate anche in una specie di zuppa di latte. C’erano poi, anche se non molto usate, data la scarsità di cucine economiche , i “ biscòt”, o castagne cotte nel forno ed infine , quelle che comportavano una specie di rito tuttora in uso : i “ braschée”, che radunavano attorno al focolare numerose brigate ed erano sempre innaffiate da abbondanti bevute di quel vino asprigno ma stimolante prodotto dai nostri ridenti vigneti.

Sì, perché il vino, assieme al magro formaggio di “ caséra”, era uno dei pochi elementi che ben raramente mancavano sulle tavole dei contadini. Anzi, già nella prima infanzia le madri solevano staccare di tanto in tanto il lattante dal seno per infilagli tra le labbra qualche cucchiaio di vino che, secondo le credenze del tempo, doveva servire a dar vigore e salute.

Il pollame come del resto anche le uova servivano per lo più per essere tramutate in denaro per le piccole spese. Il pane veniva preparato dal “ prestinè” cui si portava la farina ed il sale e si lasciava una certa quantità di pane quale ricompensa per la mano d’opera. A seconda della esigenza della famiglia, si commissionava una “ còcia” corrispondente a trentasei chili, oppure” mèzza còcia “ o un “ pés”, vale adire otto chili.

Esistevano poi dei piatti speciali da usarsi esclusivamente in caso di malati o di puerpere in corso di allattamento. Fra questi erano il “ pandrìd” o suppa di pane grattugiato con aggiunta di burro e magari anche di qualche cucchiaio di olio di oliva ed il “ pancòt” in cui il pane veniva cotto così com’era. Per questi commensali particolari si poteva anche andare dal “ bechée “ ad acquistare un “ girèt de vedèl “ o un pezzo “de biancustàa “.

La domenica e i giorni festivi, spesso si faceva il lesso per tutta la famiglia, in modo di avere il brodo anche per la sera e spesso la carne era costituita da una “ cràpa de bar “ o da una “ cua de manz”, cotte con l’aggiunta di una cipolla, una carota ed una “ gamba de sèden “ , per dare il sapore al brodo, che si poteva anche sorbire tagliato col vino. Sempre il vino si beveva associato al latte nella “cadùlca” o, come ricostituente e dissetante, assieme a uova sbattute e zuccherate nella “ rüsümàda “.

Questo grosso modo gli alimenti in uso conditi con molto appetito e molta buona volontà, in un tempo in cui le sofisticate ricette dell’Artusi, unite al “boom” economico non erano ancora riuscite ad impigrire gli stomaci e a creare le dispepsie.
Anche il rituale della mensa era molto semplice, anche se rigorosamente rispettato: prima si servivano i vecchi e i bambini, con particolare rispetto al patriarca ed ai neonati, poi toccava agli uomini ed infine alle donne , che in parte mangiavano in piedi , per essere sempre pronte a servire. Gli ultimi ad essere serviti erano i “ bàrba “ e le “ amàde” cioè gli zii e le zie non sposati ed infine i lavoratori a giornata. Tutto molto semplice quindi, all’insegna della parsimonia.

Una cosa sola non mancava: la disponibilità di tempo e la buona armonia che sono senz’altro il miglior condimento di ogni cibo e che riescono a far entrare il sole anche nei tuguri più bui e più anneriti dal fumo, nei quali però non entrano le nevrosi e le meschinità dei tempi nostri.

A cura di Ezio Maifrè

www.confraternitadelchisciol.co
m

GASTRONOMIA TIRANESE - Prima Parte

6 settembre 2010 - Prima parte di un interessantissimo articolo inerente l'antica cucina tiranese. (Di Domenico Corvi)

Consultavo giorni fa un testo di dietetica: oggi van tanto di moda le diete controllate, la macrobiotica, le diete ipoproteiche, il conteggio rigoroso delle calorie, le cure dimagranti e così, quasi inconsciamente il pensiero mi è corso a come si mangiava una volta al tempo della mia fanciullezza in cui ognuno mangiava soltanto ciò che passava il convento e tutti stavano bene e la vista del medico era un fatto eccezionale, da ricordare per parecchio tempo.

Va bene che non esisteva neanche la Mutua ed i soldi per le medicine costituivano un vero sacrificio, però io amo credere che fosse questa sana , anche se poco varia alimentazione, unita alla vita all’aria aperta, a conservare la buona salute. Allora i problemi di linea non esistevano e l’unico vero impegno era quello di mettere insieme il desinare con la cena.

La dieta variava soltanto in rapporto alle possibilità economiche, che del resto non differivano molto da una famiglia all’altra, fatta eccezione per i pochi ricchi: i cosiddetti “ sciur“ .
La vera dieta la stabilivano le stagioni. Nella nostra società quasi esclusivamente contadina, l’alternarsi delle rivoluzioni del nostro pianeta stabilivano il succedersi pressoché fisso del menù.
Si sarebbe potuto stabilire all’inizio dell’anno con una buona approssimazione la lista delle vivande di un intero anno.

Per quel che concerne le carni era il maiale che ne costituiva la quasi totalità ed il consumo delle sue parti seguiva un rituale fisso stabilito anche in base alle esigenze dell’agricoltura in quanto che c’erano delle scadenze fisse che coincidevano colla fienagione, con l’alpeggio, con la mietitura.
Il giorno del sacrificio del maiale, allevato per altro con infinito amore da parte della massaia cui questo compito spettava di regola , venivano prelevate immediatamente le frattaglie, vale a dire il cuore, il fegato, la milza, i reni ed i polmoni che venivano consumati nei due o tre giorni seguenti che erano anche quelli destinati alla frollatura delle carni; solo parte del fegato veniva lasciata da parte per essere utilizzata nella confezione delle mortadelle, dette appunto di fegato.

I modi di cucinare queste parti erano diversi: il cuore era riservato alle donne di casa che preparavano così la “ minestra de ris e cör “ , come pure il cervello che veniva fritto in polpette in cui veniva impastato anche del pane grattugiato ed un tuorlo d’uovo.
Fegato e polmone, tagliati a pezzettini e fritti con cipolla costituivano l’ingrediente principale per la “ pulénta e fritüra “ ; il rene o “ rugnùn” era cucinato nel tradizionale modo vale a dire trifolato, col prezzemolo. La coda ‘l cuin” e le zampe “ ‘l pesciö “ mescolati a cavoli ed a pezzi di cotenna, servivano per la “ verzàda “ o “ cazzöla “ secondo le varie denominazioni , un po’ diverse da paese a paese nella stessa valle. Il resto delle cotenne veniva utilizzato nella confezione di “cudeghìn” e “ cudegòt” diversi tra loro solo per il diametro del budello usato e per il periodo di conservazione. La cute del muso, con il connettivo ed il grasso sottostante, era impiegata per i “salàm de testa “, anche questi da conservare.

Sistemate così le parti meno pregiate, si provvedeva alla insaccatura delle parti nobili: le salsicce ed i salami.Bisognava ancora distinguere fra “ lüganéghi de prima” e “ lüganéghi de sanch” impastate queste ultime con il sangue stesso del maiale fatto bollire e mescolato a pezzi di lardo ed a qualche rimasuglio di carni di scarto. Il tutto, dopo una prima scorpacciata libera a tutti i componenti della famiglia. che aveva luogo alla sera della maciglia, veniva sapientemente dosato dalla massaia nei mesi seguenti, che permettevano alle salsicce di passare attraverso i successivi stadi di “ misòlti” e quindi di “ sèchi”. Per il salame che veniva consumato nell’arco di quasi tutto l’anno, particolare riguardo veniva riservato al “ cülàri” detto anche “ salàm de ‘l batésim “, insaccato nella parte terminale dell’intestino e quindi più grosso e che veniva conservato proprio per qualche battesimo che, data la struttura patriarcale della famiglia e la prolificità dei nostri antenati , non mancava quasi mai nell’arco dell’anno. Restavano poi le parti più pregiate e quindi da consumarsi solo in particolari occasioni vale a dire i “persüt”, le “ bundiöli “ ed infine, anche se meno apprezzate le “panzèti”. Per quel che concerne le pancette, piatte ma per lo più arrotolate, venivano consumate in occasione della prima fienagione, vale a dire alla fine di maggio e costituivano la “ culaziùn” e la “ marénda “dei “ segadùu” .

Quali materie di ricupero, ma non per questo meno apprezzate, restavano le ossa che, data la difficile conservazione, venivano consumate nella prima quindicina dalla maciglia e sempre accompagnate da voluminose pentolate di patate lesse. Restavano ultimi, i “ rustèi” cioè i resti sul fondo della caldaia della bollitura del lardo che serviva a preparare il “cusc” o strutto, che solo o mescolato al burro avrebbe costituito il condimento per friggere quasi tutte le vivande.

A cura di Ezio Maifrè
www.confraternitadelchisciol.co
m

IL CHISCIÖL: RICERCATO SPECIALE

21 luglio 2010 - Ho l’avventura di abitare vicino l’area Camper di via Polveriera in Tirano e se rinasco una seconda volta invece di fare l’elettrotecnico faccio “ Il consulente del chisciöl “ con sicuro successo. (Di Ezio Maifrè)

Frotte di turisti la sera mi fermano in via S. Giuseppe e con fare di grande interesse , quasi fosse un ricercato speciale, mi dicono:” sa per caso dove posso trovare il chisciöl ?”.

I bambini, al pronunciarsi della parola chisciöl, con quella ö da mistero che si pronucia con la bocca ad imbuto al pari di piccoli merli che aspettano a bocca aperta il cibo nel nido dalla mamma, si aggrappano ai pantaloni dei grandi quasi ci fosse la presenza di un orco. Io, prima conforto i bambini dicendo loro che il chisciöl non è un mostro che mangia i bambini, ma è una bella e gustosa frittella che si lascia mangiare.

Poi viene il momento dei grandi e dico loro che il chisciöl si nasconde sul fondo di una bella padella di ferro, ma che ci vuole “calma e amore “ per trovarlo. E’ un cibo contadino che nasce non dalla fretta nel cucinarlo , ma dalla lenta, paziente e gustosa cucina di un tempo. Prima di assaggiarlo si annusa il suo profumo a occhi chiusi, poi lentamente quasi come fosse il “pane spezzato nell’Ultima Cena “ lo si gusta e lo si gode con un buon bicchiere di vino rosso Valtellina.

A questo punto, di solito, interviene il gentil sesso che cerca di strapparmi qualche notizia sulla ricetta. Niente da fare! Dico loro che occorre, per prima cosa, gustarlo
nei vari ristoranti del tiranese e, se poi sono stati affascinati dal gusto delicato e antico della specialità tipica del Tiranese, possono visitare il sito www.confraternitadelchisciol.com dove troveranno la ricetta e in filmato dedicato alla preparazione. Il chisciöl è Wanted, è un ricercato speciale per molti turisti. La sua “ faccia “, il suo fascino, il suo gusto e la sua promozione nel tiranese e oltre, rimarranno un piacevole stimolo per una “cavalcata” gastronomica.

"UN AMORE DI CHISCIÖL"

Marco Divitini (presidente di Musica e Immagine ) ed Ezio Maifrè hanno ideato una canzone per far onore al piatto tipico tiranese, "il chisciöl" . Nel 2010 cade il ventennale della promozione del chisciöl in Tirano (con le tantissime sagre della Pro Loco di Tirano, Sernio e con le molte iniziative della Confraternita).
p style="text-align: center; ">

 Un amore di Chisciöl

Timido e caro è Giacomino,

tutto intento a cucinare

un gran cibo sopraffino

per il suo buon desinare.

Ecco sbatter la pastella,

di farina nera e bianca,

nello strutto si fa bella,

con il vino che mai manca.

Cuoce lenta la pastella,

il formaggio di casera

fa dorar la gran frittella

come sole a primavera.

Che bontà! Che goduria!

L’aria annusa l’ Orsolina,

corre e giunge con furia,

con in bocca l‘acquolina.

Di chisciöl bel profumato,

bacia subito Giacomino,

sulle labbra ha l’odorino,

più si toglie dall’amato.

Fu così che nella padella

Il chisciöl bruciò di botto,

Giacomino e la sua bella

la timidezza avevan rotto.

 

Canto con chitarra di Marco Divitini, poesia di Ezio Maifrè

 

 

Il Chisciöl: un piatto tipico del tiranese

 

Il chisciöl è un piatto semplice e di ottimo aspetto estetico,

robusto e genuino che nasce dal rapporto dell’uomo con la terra e

l’ambiente e ne sintetizza il carattere e la natura.

Il chisciöl ha come base la farina di grano saraceno con

l’aggiunta di farina bianca, formaggio e strutto, vino, acqua e sale.

Cos’è e come si presenta il chisciöl ? E’ una frittella di circa

mezzo centimetro di spessore con diametro di circa 20 centimetri

che rispecchia generalmente il fondo della padella in uso.

Chi assaggia il chisciöl nella sua squisitezza rimarrà piacevolmente

stupito. Il suo aspetto è invitante, è reso irresistibile dall’intenso

profumo di formaggio fuso e rosolato che invade quasi

completamente la superficie della frittella ben cotta e croccante.

E’ un piacere sicuro per il palato, reso ancora più pieno e intenso

se accompagnato tra un boccone e l’altro da tenera insalata

e innaffiato con leggere ma frequenti sorsate di vino rosso,

rigorosamente valtellinese.

Ezio Maifrè

 

CHISCIÖL, PIZÒCHER E TURTA DEL S. PÉDRU (di Ezio Maifrè)

In questi tempi moderni dove il mangiar bene è diventato piacevole cultura, converrebbe riscoprire, oltre al chisciöl già ben noto e attraente, altre due ricette caratteristiche del tiranese: I pizòcher de Tiràn e la Turta del S. Pedru.

Riporto le ricette con la speranza che qualche ristoratore possa far gustare le specialità abbinate ai buoni vini del tiranese. Sono certo che alla notizia della preparazione molti si siederanno a tavola fregandosi le mani con l’acquolina in bocca.
Nel tiranese esiste una “trinità”: Chisciöl, Pizòcher e Turta del S. Pedru.

Pizòcher de Tiràn

Farina nera di grano saraceno gr. 350 - farina bianca gr. 100 - patate gr. 250 - carote una o due - fagiolini gr. 100 - verze due o tre foglie - burro gr. 200 - formaggio di casèra gr. 200 - aglio due spicchi - sale. ( Per 4 persone )

Con le farine, il sale e un pò d'acqua si prepari una pasta più morbida di quella della versione originale dei pizzoccheri. Pronta, la si faccia riposare per qualche minuto. A parte, si cuociano in acqua salata le patate sbucciate e tagliate a pezzi grossi i fagiolini. Allorquando le due verdure sono quasi cotte, a più riprese, si prenda un pò di pasta su di un mestolo piatto e, servendosi, con la mano destra, di un coltello o di una forchetta, si stacchino i pizzoccheri uno per volta facendoli cadere direttamente nella pentola avendo l'accortezza di formarli a mò di piccoli sigari inizialmente lunghi tre centimetri e abbastanza spessi e poi, man mano, sempre più corti (fino ad un centimetro) e meno spessi (in modo che gli ultimi versati raggiungano la cottura dei primi). Indi aggiungere le carote tagliate a spicchi e far cuocere per quindici minuti. Cinque minuti prima di scolare, unire anche le verze. Scolato il tutto, si versi in una terrina imburrata e si condisca a strati con burro fuso e formaggio di casera tagliato e fettine. Servire caldi. (Sergio De Gasperi - Tirano). D'inverno la verza cuoce prima e, quindi, bastano 5 minuti. D'estate si aggiunge contemporaneamente ai pizzoccheri. Una raffinatezza: a Tirano si sceglie la verza dopo che ha subito il gelo invernale perchè in tal caso e più croccante.

Turta del S. Pedru

Farina nera di grano saraceno kg. 1,500 - burro gr. 400 - formaggio di casera gr. 500 - coste 1 kg. (da cuocere a parte) - foglie di erba di S. Pietro nr. 15 - pepe macinato 1 cucchiaino da caffe - cannella 1 cucchiaino da caffe - sale. (Per 6 persone)

Le coste già bollite e l'erba di S. Pietro, tritata, si impastano a lungo con la farina nera, il sale, l'acqua e una parte di burro, fino ad ottenere una massa tenera e lucida. Si dispone poi l'impasto in una tortiera imburrata ed infarinata, unendovi il formaggio a pezzetti e il rimanente burro a fiocchi. Si passa, quindi, il tutto al forno approntato a calore molto alto. Allorquando l'impasto bolle, si diminuisce la temperatura portandola su di una gradazione normale e lasciando, infine, cuocere la torta per tre ore abbondanti. (Umberto Della Vedova - Baruffini) La signora Renata Porta Pesenti, di Tirano, che di questa ricetta è la moderna interprete, dice che la torta, che peraltro non è un dolce ma un primo piatto, compariva sulle mense di Baruffini il giorno di S. Pietro Abate, il protettore della comunità. Nell'occasione si preparava anche il pane di segale fresco, che veniva cotto nel forno a legna, nel quale, pronto il pane, si metteva la torta allo scopo di utilizzare il calore residuo per l'intera nottata. Si otteneva così--oltretutto-- una cottura lenta e perfetta. L'erba di S. Pietro, abbondante negli orti di Baruffini, così come in altre località solative della valle, è comunemente conosciuta col nome di erba amara o erba buona ed anche erba di S. Maria. È scientificamente la "piretrum balsamita" e si presenta con le foglie verdi a forma molto allungata. Viene usata anche per la preparazione dei chiscioi o della frittata. Durante la cottura, si consiglia di controllare il forno due o tre volte

GIORNI 8 E 9 DI MAGGIO: UNA TIRANO AL PROFUMO DI CHISCIÖL

7 maggio 2010 - Alla riscoperta di un nostro piatto tipico che sarà presente (in Piazza della Stazione con la Confraternita del Chisciol) ai festeggiamenti del Centenario del Trenino Rosso. All'interno dell'articolo anche la ricetta.

Ezio cucina la deliziosa frittella (foto di Ivan Previsdomini)

Chi l’avrebbe mai detto? ! Il chisciöl, piatto tipico del tiranese, è tornato alla ribalta! Questo “piatto povero”, che da molti anni sembrava essersi eclissato e di cui solo le nonne e alcune brave massaie avevano custodito gelosamente la ricetta, è tornato alla grande in questi ultimi anni grazie alle sagre popolari e alla Confraternita del chisciöl.

Si è sempre detto che la gastronomia valtellinese è povera come sicuramente è povera la gastronomia in tutte le valli alpine poiché le materie prime di base che la compongono sono poche e essenziali.
A dare il senso di povertà al chisciöl era, come per altri cibi ( quali la polenta, la minestra di latte e riso, il pancotto e altri ), il ripetersi giorno per giorno della sua presenza in tavola. Riuscire ad emanciparsi e togliersi di torno questi poveri cibi in tavola era segno di uno stato economico migliorato, riuscire poi a cucinare i piatti prelibati che provenivano dalla città era segno di distinzione.

Fortunatamente, al giorno d’oggi, questa tendenza appare superata e v’è un recupero della gastronomia tradizionale: ora si è consapevoli che tante realtà culturali e tradizionali passano anche attraverso il gusto e la cultura del cibo.

La conoscenza di ciò che si mangia è essenziale e spesso alimenta la voglia di vivere una vita sana e gioiosa. Insomma ciò che prima era ritenuto nella nostra realtà valligiana cucina povera e da abbandonare, ora la si rivaluta con fantasia e creatività; come per miracolo, anche il chisciöl sembra emergere dal Purgatorio e salire giustamente in Paradiso dopo aver scontato un oblio immeritato.
Il chisciöl è un piatto semplice e di ottimo aspetto estetico, robusto e genuino che nasce dal rapporto dell’uomo con la terra che ha messo a coltura; è un cibo che mette in relazione l’uomo e l’ambiente e ne sintetizza il carattere e la natura.

Il chisciöl, ( come per altri prodotti tipici, quali i pizzoccheri, la polenta taragna ) ha come base la farina di grano saraceno, l’aggiunta di farina bianca, formaggio e burro o strutto e altri prodotti locali ne hanno affinato la bontà. Questi piatti non conoscono le raffinatezze della cucina dei grandi chef, però rispecchiano fedelmente l’essenzialità del focolare domestico e della genuinità degli ingredienti.
Cos’è e come si presenta il chisciöl ? Presto detto: è’ una frittella di circa mezzo centimetro di spessore con diametro di circa 20 centimetri che rispecchia generalmente il fondo della padella in uso. Gli ingredienti tradizionali sono la farina di grano saraceno, la farina bianca, il formaggio magro di casera, strutto di maiale, sale e acqua.

La preparazione ? Semplice a dirsi, ma un po’ meno a farsi, poiché la bontà del chisciöl dipende dalla percentuale di farina nera rispetto alla bianca ( generalmente 2 parti di farina nera e una parte di farina bianca ), dall’acqua usata e dal tempo dell’impasto, dalla qualità e quantità del formaggio immesso nella pastella e non da ultimo dal condimento e dal tempo di cottura a fuoco lento .
Il risultato è però normalmente eccellente! Chi assaggia il chisciöl nella sua squisitezza rimarrà piacevolmente stupito. Il suo aspetto è invitante, è reso irresistibile dall’intenso profumo di formaggio fuso e rosolato che invade quasi completamente la superficie della frittella ben cotta e croccante.
E’ un piacere sicuro per il palato, reso ancora più pieno e intenso se accompagnato tra un boccone e l’altro da tenera insalata e innaffiato con leggere ma frequenti sorsate di vino rosso, rigorosamente valtellinese.

In valle si dice che “ un chisciöl tira l’altro” ed è vero poiché quando si giunge alla sazietà permane ancora il sottile desiderio dell’assaggio. La sensazione di sazietà però è dolce e non è spossatezza di stomaco, ma un delizioso e diffuso benessere che distende le membra e ravviva lo spirito facendo dimenticare l’inquietudine della vita moderna.

Mariangela prepara la pastella del chisciöl (foto di Ivan Previsdomini)

Ingredienti

2 parti di farina di grano saraceno
1 parte di farina bianca
formaggio di “ casera “ giovane e magro
un po’di vino
un cucchiaio di strutto di maiale
acqua e sale quanto basta

Preparazione
Il chisciöl deve essere cucinato in una padella rigorosamente di ferro.
Preparare la pastella, mescolando 2 parti di farina di grano saraceno e 1 parte di farina bianca con un po’ di vino, acqua e sale q.b. fino ad ottenere un impasto sufficientemente amalgamato e liquido ma non troppo.
Sciogliere nella padella un cucchiaio di strutto di maiale, quindi versare uno strato di pastella di mezzo centimetro circa in altezza. Ricoprire con formaggio di “ casera” giovane e magro, tagliato a fettine .
Affondare lievemente il formaggio nella pastella e cuocere a fuoco lento, avendo cura di non lasciar bruciare, per circa 10 minuti.
Quando la parte a contatto con il fondo della padella è ben cotta ( imbrunisce) capovolgere e lasciar cuocere bene altri 8-10 minuti .
Servire caldo con contorno di cicoria.

Per la Confraternita del chisciöl e dei vini del tiranese
e.m.

www.confraternitadelchisciol.com