Consultavo giorni fa un testo di dietetica: oggi van tanto di moda le diete controllate, la macrobiotica, le diete ipoproteiche, il conteggio rigoroso delle calorie, le cure dimagranti e così, quasi inconsciamente il pensiero mi è corso a come si mangiava una volta al tempo della mia fanciullezza in cui ognuno mangiava soltanto ciò che passava il convento e tutti stavano bene e la vista del medico era un fatto eccezionale, da ricordare per parecchio tempo.
Va bene che non esisteva neanche la Mutua ed i soldi per le medicine costituivano un vero sacrificio, però io amo credere che fosse questa sana , anche se poco varia alimentazione, unita alla vita all’aria aperta, a conservare la buona salute. Allora i problemi di linea non esistevano e l’unico vero impegno era quello di mettere insieme il desinare con la cena.
La dieta variava soltanto in rapporto alle possibilità economiche, che del resto non differivano molto da una famiglia all’altra, fatta eccezione per i pochi ricchi: i cosiddetti “ sciur“ .
La vera dieta la stabilivano le stagioni. Nella nostra società quasi esclusivamente contadina, l’alternarsi delle rivoluzioni del nostro pianeta stabilivano il succedersi pressoché fisso del menù.
Si sarebbe potuto stabilire all’inizio dell’anno con una buona approssimazione la lista delle vivande di un intero anno.
Per quel che concerne le carni era il maiale che ne costituiva la quasi totalità ed il consumo delle sue parti seguiva un rituale fisso stabilito anche in base alle esigenze dell’agricoltura in quanto che c’erano delle scadenze fisse che coincidevano colla fienagione, con l’alpeggio, con la mietitura.
Il giorno del sacrificio del maiale, allevato per altro con infinito amore da parte della massaia cui questo compito spettava di regola , venivano prelevate immediatamente le frattaglie, vale a dire il cuore, il fegato, la milza, i reni ed i polmoni che venivano consumati nei due o tre giorni seguenti che erano anche quelli destinati alla frollatura delle carni; solo parte del fegato veniva lasciata da parte per essere utilizzata nella confezione delle mortadelle, dette appunto di fegato.
I modi di cucinare queste parti erano diversi: il cuore era riservato alle donne di casa che preparavano così la “ minestra de ris e cör “ , come pure il cervello che veniva fritto in polpette in cui veniva impastato anche del pane grattugiato ed un tuorlo d’uovo.
Fegato e polmone, tagliati a pezzettini e fritti con cipolla costituivano l’ingrediente principale per la “ pulénta e fritüra “ ; il rene o “ rugnùn” era cucinato nel tradizionale modo vale a dire trifolato, col prezzemolo. La coda ‘l cuin” e le zampe “ ‘l pesciö “ mescolati a cavoli ed a pezzi di cotenna, servivano per la “ verzàda “ o “ cazzöla “ secondo le varie denominazioni , un po’ diverse da paese a paese nella stessa valle. Il resto delle cotenne veniva utilizzato nella confezione di “cudeghìn” e “ cudegòt” diversi tra loro solo per il diametro del budello usato e per il periodo di conservazione. La cute del muso, con il connettivo ed il grasso sottostante, era impiegata per i “salàm de testa “, anche questi da conservare.
Sistemate così le parti meno pregiate, si provvedeva alla insaccatura delle parti nobili: le salsicce ed i salami.Bisognava ancora distinguere fra “ lüganéghi de prima” e “ lüganéghi de sanch” impastate queste ultime con il sangue stesso del maiale fatto bollire e mescolato a pezzi di lardo ed a qualche rimasuglio di carni di scarto. Il tutto, dopo una prima scorpacciata libera a tutti i componenti della famiglia. che aveva luogo alla sera della maciglia, veniva sapientemente dosato dalla massaia nei mesi seguenti, che permettevano alle salsicce di passare attraverso i successivi stadi di “ misòlti” e quindi di “ sèchi”. Per il salame che veniva consumato nell’arco di quasi tutto l’anno, particolare riguardo veniva riservato al “ cülàri” detto anche “ salàm de ‘l batésim “, insaccato nella parte terminale dell’intestino e quindi più grosso e che veniva conservato proprio per qualche battesimo che, data la struttura patriarcale della famiglia e la prolificità dei nostri antenati , non mancava quasi mai nell’arco dell’anno. Restavano poi le parti più pregiate e quindi da consumarsi solo in particolari occasioni vale a dire i “persüt”, le “ bundiöli “ ed infine, anche se meno apprezzate le “panzèti”. Per quel che concerne le pancette, piatte ma per lo più arrotolate, venivano consumate in occasione della prima fienagione, vale a dire alla fine di maggio e costituivano la “ culaziùn” e la “ marénda “dei “ segadùu” .
Quali materie di ricupero, ma non per questo meno apprezzate, restavano le ossa che, data la difficile conservazione, venivano consumate nella prima quindicina dalla maciglia e sempre accompagnate da voluminose pentolate di patate lesse. Restavano ultimi, i “ rustèi” cioè i resti sul fondo della caldaia della bollitura del lardo che serviva a preparare il “cusc” o strutto, che solo o mescolato al burro avrebbe costituito il condimento per friggere quasi tutte le vivande.
A cura di Ezio Maifrè
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