Un tempo, tra le cucine delle case contadine tiranesi si usava preparare piatti che in alcuni casi si sono tramandati fino ai giorni nostri mentre,per quanto concerne altre ricette,va detto che il passare del tempo ne ha cancellato l’esistenza così come non si sente più parlare di vecchi detti popolari legati al cibo che oramai sono rimasti sulle labbra solo dei nostri nonni... (Di Ivan Bormolini)
In questo piccolo viaggio cercheremo di ricostruire come mangiavano i nostri avi, parleremo della mensa di tutti i giorni, certamente più povera e preparata con alimenti semplici rispetto ai giorni nostri.
In primavera le donne usavano andare per i prati e per le selve a raccogliere le erbette tra i quali ricordiamo: i dènc’de can o pisalèc, il tarassaco ,i curnagìn, germogli teneri di Silene ai quali si possono aggiungere i parüch, che erano spinaci selvatici appena spuntati.
La scelta di introdurre erbaggi di vario tipo nel pranzo e nella cena era il più delle volte obbligata poiché in molti casi la miseria in cui vivevano molte famiglie contadine non consentiva di poter desinare con altri piatti più sostanziosi; questa scelta si sopportava con rassegnazione e si diceva: A mangià nùma èrba sa divénta vèrc.
Un piatto, molto spesso unico, che si preparava con una certa frequenza era la polenta, che a seconda del tipo di farina con cui veniva cucinata era catalogata in vari modi: pulénta gialda fatta con farina di granoturco, pulénta nègra, cucinata con farina di grano saraceno, pulènta mùgna nata da farine di grano saraceno e granturco mescolate assieme. A questi tipi di polenta se ne univano altre due tipi sicuramente più ricche di sostanza; in alcuni casi, infatti, si faceva pulénta taràgna dove al grano saraceno si univano burro e formaggio casereccio e quando la panna era disponibile nasceva un'altra prelibatezza ovvero la pulènta n’ fìùu.
Un tempo non si poteva sprecare niente, era peccato mortale buttare il cibo dicevano i vecchi; allora, se a pranzo si avanzava la polenta, questa veniva affettata e tra uno strato e l’altro vi si metteva del formaggio e burro e la sera si riscaldava, il tutto mangiando la pulènta sfetàda cotta nel forno in modo che questa facesse una leggera e golosa crosticina.
Oggi la polenta è ancora una portata ricorrente sulle nostre tavole, forse un po’ meno le minestre che un tempo erano immancabili all’ora di cena così come ci riferisce questo detto popolare: La minèstra l’è sémpru stàcia la biada de l’ùm.
Molto spesso la minestra era fatta con un brodo troppo lungo e dava l’impressione di un mare con pochi naufraghi alla deriva; solitamente è lecito credere che i bambini ,già poco propensi a mangiarla, si lamentassero ed allora ecco pronta la risposta della mamma: Màia sta minèstra u sòlta da la finèstra. Sempre pronto poteva essere anche il detto del padre che diceva: Màia,màia,che la minèstra la stupa tüc’i böc.
Quando era possibile la buona mamma tentava di “ispessire” la minestra con qualche stratagemma: ecco allora che si parlava dei minüdèi che non erano altro che briciole di pasta fresca fatte nevicare nella pentola. Sta di fatto che senza altri condimenti il potere nutritivo rimaneva scarso e l’aggiunta di rape certamente non contribuiva ad aumentare le calorie.
A tal proposito si diceva A màia dùma ràvi l’è dfìcil che ün al sala càvi, oppure dùma a ràvi sa divénta mìga sàvi. Di tanto in tanto, al posto della minestra, si faceva il pancotto, ma anche qui potevano nascere delle lamentele: Dùma pancòt, a murì se fa dubòt.
Di brodo di carne si parlava poco poiché questo brodo era riservato solo ai malati, quindi, quando si aveva un malato in casa, tutti lo sapevano perché per la contrada si diffondeva un profumo molto intenso che faceva venire l’acquolina in bocca ed allora i gli abitanti della contrada dicevano: Par an pit de brö, sa cuparès àa ‘l bö.
Ad una cena poco nutriente seguiva forse una notte con qualche languore ed al momento della colazione era sovente la presenza in tavola del scotamüs che consisteva in una tazza di latte bollente al quale si aggiungevano un pizzico di sale e polenta a cubetti.
Nelle giornate d’estate, quando i contadini erano in alpeggio, era di rigore preparare farianarsa o papa de munt: questo piatto si otteneva con farina gialla fritta nel burro con l’aggiunta di latte o acqua.
Sempre nel periodo estivo, quando gli uomini erano impegnati nella fienagione, soprattutto sui monti, erano note anche due bevande molto energetiche ovvero la cadùlca e la rusümada. La prima era preparata mescolando latte e vino mentre la seconda era ottenuta frullando un tuorlo d’uovo con zucchero e vino, cadùlca e rusümada,’ n ciapèl de vin, l’è ‘l debèef del cuntadìn.
Quando arrivava la stagione autunnale, alla caduta delle castagne, donne e bambini si recavano nelle selve per raccogliere quelle che erano definite la carne dei poveri; qui avveniva una prima cernita dettata dalla conformazione delle stesse castagne: i cazulòt erano le castagne vuote e raggrinzite; la castagna nera, piatta a forma di fico era detta figascèra, da non confondere con la tàpa anche questa piatta e scura.
Una grossa differenza intercorreva tra il pregiato marrone, marùn, e la nìbbia dalla buccia bianca che cadeva pur non essendo ancora matura. Tutte queste castagne, a seconda della loro qualità ,venivano impiegate per fare la preziosa farina di castagne oppure le ferüdi e gli ottimi braschèe.
Piuttosto ricorrenti sulle tavole erano quelli che oggi sono considerati i principi della cucina valtellinese ovvero i pizòcher; molto spesso si faceva anche la sfersàda, preparato a base di riso, pasta o pizzoccheri, sul quale si versava il burro o lo strutto bollenti i quali producevano un particolare sfrigolio.
I pizzoccheri comunque erano considerati un gran buon piatto se si paragonavano ad altri meno nutrienti e poveri di ingredienti di sostanza e quando si mangiavano, anche sotto forma di sfersàda, si diceva la pulènta la cuntènta, la minèstra la bruntùla, i pizòcher i cunsùla.
Di tanto in tanto si facevano anche i sciatìn, che prendevano il nome dai rospetti che vivevano nella allora numerose pozze sparse un po’ ovunque; questo a motivo della protuberanza o della gonfiezza che assumevano quando erano preparati con olio o strutto. Una tipica pietanza tiranese erano, allora come oggi, i chisciöi ovvero una specie di frittata preparata con farina di grano saraceno mista a farina bianca e formaggio di casera.
Salvo rare eccezioni in cui ci si poteva permettere la carne, generalmente a Natale, Pasqua e poche altre feste, era largo l’uso di patate, rape verze e fagioli conditi per così dire in tutti i modi per farli apparire sempre diversi, ma sostanzialmente sempre con ugual sostanza: Patàti e fasöi –dicevano gli avi – i è la càren dei puarèc’.
Alla fine del pasto c’era poi il caffè, ma anche questo ben lontano dal modo di preparazione dei giorni nostri; lo si preparava con il pentolino ‘l cafè fac’ giù ‘n del pignatìn, si aspettava che si depositassero le polveri sospese, ‘l setàs, e poi lo si versava nelle tazze.
Il fondo veniva utilizzato più volte con l’aggiunta di un surrogato chiamato zicòria. Per quanto concerne il caffè vero e proprio va detto che questo era considerato un medicinale e quindi veniva preparato solo quando in casa c’era un malato.
Un momento di grande festa nella vita contadina avveniva in inverno quando, a cavallo tra dicembre e gennaio, si macellava il maiale. Allora il macelàar era detto ‘l bechèe mentre quando si facevano le operazioni di macelleria si diceva fa sü ‘l ciun o fa becarìa.
Normalmente le donne si occupavano del cùlsc e preparavano ‘l cundimèent; il macellaio e gli uomini sezionavano le parti e tritavano le carni. Le carni tritate, con fatica, venivano messe nella marnèta e successivamente i bambin,i dopo la speziatura, la mischiavano. Poi si facevano salsicce cotechini e quant’altro di prelibato si potesse ricavare.
Generalmente, dopo aver concluso le operazioni, si faceva un piatto tipico tiranese oramai sconosciuto ovvero i gnòc de sanch, ossia un impasto di sangue di maiale e pane grattugiato, che, dopo essere stato cotti e scolati, venivano conditi con burro fuso e formaggio di casera prodotto dai contadini negli alpeggi durante l’estate.
Vi era poi posto per la verzàda cun li custìni de ciun, per i tastaröi e per una bella minestra di duméga cul piscin del ciun.
Nonostante questo momento di abbondanza si diceva però, spesso e malvolentieri: Diètra e brö lùunch i mèna l’um a l’òtru mùunt.
Ivan Bormolini
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